Как сделать так чтобы Postfix перенаправлял всю исходящую почту в ящик одного конкретного локального пользователя?

Иначе говоря, нужно, чтобы письмо, отправленное на адрес mail@example.com любым локальным пользователем, попадало только в ящик your_username@localhost и никуда больше.

Для этого в /etc/postfix/transport должно быть:

localhost :
* local:your_username

Дальше всё просто:

postconf -e luser_relay=your_username
postmap /etc/postfix/transport
postconf -e transport_maps=hash:/etc/postfix/transport